Готовим восточные блюда

[Sheriff]

Шаурма - это восточное блюдо из лепешки, начиненной бараниной, говядиной или мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Вместо арабской лепешки, питы, продавцы шаурмы научились заворачивать начинку и в армянский хлеб - лаваш.

Мясо для шаурмы берут разное: от баранины до индюшатины. В Израиле, Палестине, Иордании, Сирии, Ливане вам, скорее всего, предложат шаурму из римского петуха (индюка), в более дорогих заведениях - из баранины; в Иордании есть ресторан, где шаурму делают из верблюжьего мяса. Но принцип приготовления везде один: мясо нарезают на филе, слегка отбивают и на 12 часов заливают маринадом. В классике мясо готовят на открытом огне, но в домашних условиях можно использовать сухую сковороду с толстым дном.

Маринад:- молотая смесь для мяса (корица, кардамон, гвоздика, острый затар, кориандр, каммун, чёрный перец) + красный уксус для мяса + оливковое масло + зелень петрушки. Всё взбить и залить мясо. В ресторанах пласты мяса нанизывают на вертикальный вертел, сверху закрывают бараньим жиром, дома можно сперва мясо нарезать длинными кусочками и обжарить на сильно раскалённой сковороде вместе с бараньим жиром (жира взять совсем немного). Хлеб тоже берут разный, не только питу. В Ливане, например, используют тонкий хлеб, заворачивая в него мясо.

Добавки к шаурме:
1. На 1 ст.л. пасты tehina (паста из семени кунжута) – сок 1-го лимона, хорошенько всё взбить. Очень мелко нарезать зелёный лук, петрушку, немного кинзы, острый затар, зелёный острый перец, перемешать с полученным соусом, посолить и добавить по вкусу совсем немного чеснока.
2. Мякоть огурцов (шкурки срезать) мелко нарезать кубиками, порубить мяту и чеснок, всё перемешать и залить густым кислым молоком, посолить.
3. Хорош в шаурме маринованный лук.
4. Можно и майонез, мы к нему привыкли, да и в арабской кухне есть ему место, особенно в ливанской и сирийской.

Шаварма
800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать так же филе индейки или цыпленка);
1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл);
1 чайная ложка корицы;
1 чайная ложка паприки;
1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
кардамон на кончике ножа;
1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика);
соль по вкусу;

для соуса:
1 стакан негустой сметаны;
1/4 стакана порезанного зеленого лука;
2-3 зубчика чеснока;
щепотка карри;
небольшой маринованный огурчик;
растительное масло

Мясо нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов "для соуса"). Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Мясо должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки. Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой. Поставить емкость с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 мин., через 20 мин. снять фольгу и подержать в духовке еще 10 мин. в открытой посуде.
Сметану смешать с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком, прибавить специи и оставить настояться не менее 20 мин. Разрезать питту пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.

Шаурма по-европейски
Продукты:
Курица или цыпленок (можно окорочка)
3 репчатых луковицы
сладкий перец 2-3 штуки (лучше спелый, желтый, толстостенный)
Помидоры - 2-3 штуки
Майонез
Маринованные огурцы - 2-3 штуки.
Армянский лаваш (тонкий) 4-5 листов.

Куриное мясо отделить от костей, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
Сладкий перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
Затем все смешать, добавить черный молотый перец, базилик и хмели-сунели по вашему вкусу. Жарить до готовности.
Развернуть лист армянского лаваша, в середину уложить нарезанные кружками помидоры (не больше трех кружков на 1 лаваш).
На помидоры уложить нарезанные кружочками маринованные огурцы. Сверху выложить 2-4 ложки готового куриного мяса с перцем, все слегка смазать майонезом и завернуть в рулет, загнув края. Можно сделать несколько "рулетиков" сразу, а можно сворачивать их в процессе трапезы, периодически подогревая куриное мясо. Можно подавать без гарнира со свежими овощами. Хорошо сочетается с салатом из свежей молодой капусты (мелко порезанной, помятой и заправленной майонезом), а также с жареными кабачками.

[victor-lion]

Отчень странно, что такой раздел незаслуженно пустует! Хочу внести свой вклад в эту тему, поскольку кое что знаю о восточной кухне. Сейчас лето, появилось много зелени. Есть в азербайджанской кухне такое блюдо - кутАбы (такие пирожки).
Готовится тесто как на пельмени - яйцо, вода, мука. Раскатывается тонко, потом вырезаем либо квадратами примерно 15х15 см, либо кругом 15 см в диаметре. Чуть больше, чуть меньше, неважно. Если квадрат - пирожок делаем треугольником, если круг - полукругом, как чебуреки. На одну половину заготовки кладем начинку, которую готовим из порезанной зелени, например:
1. Кинза - 1 весовая часть, петрушка - 1/2 и сельдерей 1/2 вес. частей, пучок базилика.
2. Шпинат - 1 часть, петрушка - 1/2 и сельдерей 1/2 вес. частей, пучок базилика.
3. Мокрица - 1 часть, петрушка - 1/2 и сельдерей 1/2 вес. частей, 1/2 вес части кресс-салата.
4. Обжаренная капуста (можно промыть и обжарить квашенную) - 1 часть, петрушка - 1/2 и сельдерей 1/2 вес. частей, пучок базилика.
Зелень обдается кипятком, стряхиваем воду, обсушиваем, чтобы было меньше влаги, режем ножом, а солим - перемешиваем перед закладкой в тесто, опять же чтобы было меньше влаги.
Лепим кутабы так, чтобы не разлепились во время жарки. Жарим на сухой сковороде без масла! Подрумянились? Значит готово! Сами поймёте!
Обжаренные кутабы смазываем сливочным маслом и даем полежать в закрытой посуде.

[Королева Мария]

Какие потрясающие вкусности тут описаны! Но восточная кухня все же островата, много специй. Или я ошибаюсь?

[victor-lion]

Какие потрясающие вкусности тут описаны! Но восточная кухня все же островата, много специй. Или я ошибаюсь?

Мариш, из специй только перец дает остроту, уксус - кислоту и резкость, а все остальное дает букет. Правда кресс-салат - это да, в нем есть некоторая горчично-хреновая остринка, но для желудка не страшна! Уксус гораздо вреднее, посему я например, иногда заменяю его на лимонный сок или сухое вино.

[zulus]

Правда кресс-салат - это да, в нем есть некоторая горчично-хреновая остринка

У меня такая штука на даче растет. Мне не нравится вкус. Точно что-то смешано с горчицей и перцем.

[victor-lion]

У меня такая штука на даче растет. Мне не нравится вкус. Точно что-то смешано с горчицей и перцем.

Ты в сольку её помакай, и запей пивом! ВО!:113:

[victor-lion]

ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ

Рецептов плова масса, можно сказать, каждый уникален, но технологии приготовления едины. Для начала скажу, что успех приготовления плова целиком зависит от сорта и качества риса и от типа и материала посуды для приготовления - казана.
Рис выбирается из сортов длинно - зерновых, т.е. зернышко удлиненное, с не очень острыми кончиками, средняя толщина зернышка около 2 мм. Конечно белый, шлифованный. Можно применять такие торговые марки, как "Краснодарский", "Золотистый", "Отборный" - краснодарского производства, "Пловный" - только узбекского. Ни в коем разе не быстрого приготовления, т.е. обычный развесной или фасованный рис. Но даже в этом случае, не стоит верить, а лучше проверить рис на скорость приготовления. Я делаю так - в стакане воды варю 2 ст. ложки риса, если через 20-25 мин. рис сварился и не развалился – значит - ОН!
Теперь посуда. Даже не пытайтесь делать плов в эмалированной посуде типа чугунная утятница или просто кастрюля. Чугунный казан или алюминиевый котёл с толстыми стенками и дном - это ваша посуда! Не стоит надеяться на всякого рода "Tefal"- и, китайский вок, хоть и форма у него близка к казану и проч. Дело в том, что посуда должна обеспечивать равномерный нагрев содержимого, что обеспечивается формой посуды, материалом и толщиной стенок и дна. Итак, или чугунный казан, или алюминиевая толстостенная жаровня, круглая сверху и трапециевидная в диаметральном сечении! Если жаровня чугунная - вам повезло!
Рис - примерно 0,7 кг как следует промыть и подержать до закладки в воде. Но не долго, не более часа. Есть сорта риса которые не терпят долгого пребывания в воде!
На 5 - ти литровый казан - 1-1.5 кг баранины, но можно курицу без кожи, индейку, даже свинину (естественно все - мякоть). Жирность мяса - на любителя. Мясо птицы - сами понимаете. Куски крупные. Например, если делаете из куры (грудка), то отделяете от костей, будет 4 куска. Надеюсь, понятно?
В нагретый казан, наливаем растительное масло без запаха 0.4-0.5 литра (чтобы положенное мясо было покрыто наполовину или чуть больше) и немного прокаливаем на небольшом огне, после чего кладем мясо. Во время жарки выделяется сок. Когда мясо начинает подрумяниваться, кладем около 0.5 кг порезанного лука и 0.5 кг крупно натертой моркови и перемешиваем. Минут 10-15 (до готовности) жарим овощи, кладем рис, из которого уже вылили воду, солим, добавляем специи и доливаем холодной воды, на 4 см (два пальца) над поверхностью риса, перемешиваем, втыкаем головку чеснока целую промытую слегка освобожденную от шелухи, но не полностью, зубчик должны быть в шелухе, а корешки подрезать. Накрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим, не перемешивая до готовности риса! Вода должна почти вся испариться и уйти в рис. Из готового плова вынуть мясо, порезать на небольшие кусочки и вернуть обратно. Главное не перелить воды (будет каша), равно как и не недолить (придется доливать и терять в качестве). Головку чеснока тоже выловить и выдавить в плов из кожуры разваренную мякоть.
Специи. Поскольку речь идет об узбекском плове, то уместно применять красный средне - жгучий или слабо – жгучий перец – 1 чайная ложка, куркума (шафран) - 1-2 ч. л., зира (кумин) молотый - 0.5 ч. л.
Можно (хотя и необязательно) добавить щепотку 10-15 шт. сушеного барбариса, молотый имбирь – 0.5 ч. л (очень хорошо).
Продаются наборы специй для плова – можно применить его. Узбеки часто добавляют вместе с рисом изюм без косточек, на такое количество нужно 0.5 стакана ягод и айву свежую (не обязательно) половину плода. Тогда плов сладит немного. Но это кому как нравится.
Подают к столу с луком, нарезанным тонкими кольцами или полукольцами и натертой на крупной тёрке зелёной редькой. Непременно водочку холодную – 150 грамм и пиалу с несладким зелёным чаем, для антуража или на любителя! Кушают плов с белым хлебом, лавшем, лепёшкой самаркандской.
Приятного аппетита!
Если интересуют еще какие блюда, ради бога, пишите, что сам делал, расскажу!

[victor-lion]

ЛагмАн
Лагман, ребята, это не фамилия. Это второе блюдо! В советские времена это блюдо было всегда и везде в общепите среднеазиатском. Ничего того, что было написано в меню, кафе и столовых не было. Но лагман был всегда! Готовлю я его так.
Берем овощи. Надо, лук репчатый 3-4 шт., помидоры 5-6 шт., перец сладкий красный и зелёный болгарский 4 - 5 шт., баклажаны 1 шт., редька зеленая 1 шт., морковь 3-4 шт., чеснок по вкусу. Никакой картошки! Мясо - мякоть говядины или баранины без сухожилий и толстых плёнок 1-1.5 кг. Пропорции примерные! Я на глаз подбираю и ориентируюсь по густоте.
Ставим на огонь в 6-ти литровой кастрюле воду литра 4. Воды надо не полную кастрюлю 1/3 где-то не доливаем, иначе овощи не войдут!
Мясо режем на кусочки-кубики примерно 1.5х1.5х1.5 см. На разогретую сковородку наливаем растительное масло без запаха и прокаливаем его. Кладем нарезанное мясо и обжариваем до исчезновения сока. Но пересушивать-пережаривать мясо не надо.
Обжаренное мясо кладем в кипящую воду. Пусть варится.
Нарезаем овощи, морковку, баклажаны и редьку - кубиками, лук - четверть кольцами, помидоры дольками (как мандариновые - апельсиновые размером), перец - прямоугольниками. Пассеруем овощи на сковороде с растительным маслом, в такой последовательности, сначала лук, морковь, потом перец, помидоры, баклажаны, чеснок. Редьку не пассируем, а просто потом добавим в кастрюлю, когда будем закладывать овощи. Перед началом пассеровки нужно прикинуть, все ли овощи, войдут в сковороду, а то можно сделать две закладки на пассеровку.
Обжаренные овощи и редьку выложить, в кипящую воду, мясо уже должно быть готово. Специи - куркума (шафран), молотый красный перец, перец черный и душистый горошком, зелень - сельдерей, петрушка, лавровый лист как всегда в конце.
Получается густой бульон с мясом и овощами. Минут 10-15 покипел - готово!
Лапшу длинную - 40-50 см можно сделать самому, а можно купить спагетти или длинные тонкие ( 3 мм в диаметре) макароны. Варим лапшу, но не перевариваем. Чтобы не слипалась я варю с растительным маслом.
Лапшу горкой кладем в глубокую тарелку (чашевидную) или кисУ (большая пиала), наливаем горячий бульон, его одни называют кайла или еще как, не помню. Соотношение должно быть в пользу лапши, т.е. супом с макаронами это выглядеть не должно, а лапшой с подливой пожалуй. Вилку в руку, наматываем на вилку лапшу, едим, радуемся. Можно ложкой, но тогда проблемы с лапшой - по лицу хлещет! Но если кушать хочется, то закройте глаза, от этого вкусовые рецепторы обостряются!
Приятного аппетита!

[victor-lion]

Кстати, чтобы прокалить растительное масло - нужно его нагреть как следует, с крупной солью (щепотка), до появления легкого белого дымка. Крышкой посуду не закрывать, но крышку держать наготове! Просто бывает так, что прохлопали ушами - масло при сильном огне может воспламениться, тут его крышкой накрыли - всё и погасло! В восточной кухне растительное масло перед жАркой чего-либо всегда прокаливается. А вот оливковое в плов - расточительство, да и выигрыша во вкусе нет! А остальные - пжалста! Когда я был в Узбекистане, так там всё из хлопкового делали или хлопкового с добавлением подсолнечного! Мне нравилось..

[Aurora]

в плове сало топленое баранье,если я не ошибаюсь....ну в татарском по крайней мере...

[victor-lion]

в плове сало топленое баранье,если я не ошибаюсь....ну в татарском по крайней мере...

Классический плов действительно делается на бараньем сале, но время прошло и есть такой плов можно только горячим, запивая горячим же чаем. И потому стали готовить на растительном масле! Суть не меняется. Вкус изменился. Но удобство последнего - неоспоримо! Баранье сало так быстро застывает, что не успеваешь по второй выпить!

[Королева Мария]

Я ела плов, приготовленный узбеками. Они вообще большие мастера готовить плов. Узбеки готовят плов в больших таких казанах на улице на открытом огне. Добавляют туда какие то специфические специи, я даже названий таких не знаю. Но то, что получается - это просто шедевр кулинарного искусства! А ведь готовят его узбекские мужчины! Вот молодцы.